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茶的历史

圣才学习网·历史类
2015-12-23 11:09

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一、茶的历史（起源、茶名茶字茶的发音、发展、对外传播）

茶起源于何地？

茶字是如何演变的？汉字中指代茶的汉字有哪些？对茶的称呼发音在各地有何不同？

茶业、茶文化在中国是如何发展起来的？传播的路线是如何的？

茶叶是如何传播到世界各国的？各国的饮茶习俗有哪些不同？

一、茶的起源中国是茶的原产地

1．茶树是从山茶科山茶属里分化而来的。茶是被子植物，而地球上高等被子植物的起源，是在白垩纪和第三纪时期。茶的起源最早或许也可追溯到这一时期，但它究竟是在什么时候、从何种植物演化而成，还没有得到确切的考证。现在只能根据植物进化的“进化论”和“一元论”观点，从形态结构上来推论它是从山茶科山茶属里分化而来的。云南是山茶的故乡，因此茶很有可能是在云南一带分化而成的。

2．茶树原产于我国云、贵、川一带的密林之中。这一地带气候温暖潮湿，是茶树生长的理想之所。但当地球进入第三纪末至第四纪初时，由于全球气候骤冷，出现了冰川时期，大部分亚热带植物被冻死。而我国的西南一带受冰川时期的影响较小，所以部分茶树得以存活下来是可以理解的。如今在我国的云、贵、川一带已发现了为数众多的野生大茶树，树龄有800～1700年不等，其中有纯粹野生型的、有栽培型的、也人有从纯粹野生型向栽培型过渡的过渡型的野生大茶树，如云南南糯山大茶树、巴达大茶树等，这也可以从一个方面进行佐证。

3．中国从发现和利用茶至今，已有约5000年的历史，人工栽培茶树，也有约3000年历史。我国历史上有神农尝百草从而发现茶、并开创利用茶之先河的传说。据说神农即中华民族的祖先炎帝，由此推测，我国开始发现并利用茶已有约5000年的历史。也有人认为神农是我国古代劳动人民在农业、医药等方面集体智慧的化身，而且神农时代应该是“只知其母、不知其父”的母系氏族时代，那么我国开始发现并利用茶的历史应当在5000年以上，甚至有10000年左右。至于人工栽培茶树，我国是最早有史料直接记载的。成书于东晋时期的《华阳国志》中提到，早在周武王时期，我国南方的巴蜀地区，就已是“园有香茗”了，可见我国人工栽培茶树已有约3000年历史。而世界其它各国栽培茶树，均远远落后于我国，而且其栽培历史，均或直接或简接地受到我国的影响。

因此，1753年瑞典博物学家林奈（Carl von Linne，1707～1778，动植物双名命名法的创立者）把茶的学名定为“Thea sinensis”，意即原产于中国的茶树。异议乍起：1824年，驻印度的英国军人勃鲁氏（R．Bruce）少校，在东北印度和缅甸交界处的阿萨姆省沙地耶（Sadiya）山区，发现了一株高43英尺（约13米）、径围3英尺（不到1米）的大茶树，便以大茶树的有无为唯一依据，盲断印度是茶的原产地。此后，又有人以中国未曾有发现野生大茶树的报告为由，否定中国是茶的原产地，并加以大肆宣扬。

异议之一：原产于印度。1824年英国人勃鲁氏（R． Bruce）提出。

异议之二：原产于中国和印度（二元论）。1919年荷兰人科恩司徒（Cohen Stuart）提出。认为大叶种原产于中国西藏之东、越南、缅甸、泰国、印度阿萨姆等地；而小叶种原产于中国东部及东南部。

异议之三：原产于东南亚有野生茶的各产茶国（多元论）。1935年美国人威廉·乌克斯（Willian Wkers）提出。认为气候、土壤、雨量都极适合于茶树生长繁育的泰国北部、缅甸东部、越南、中国云南、印度阿萨姆等地都是原产地，形成一个原产地中心。

异议之四：原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地（无名高地论）。1974年英国人艾登（T． Eden）提出。认为茶起源于伊洛瓦底江上游某一呈扇面形分布的中心地带，即缅甸的江心坡或更北的中国云南、西藏境内。

论证1．判断原产地问题，不能以有无野生大茶树作为唯一依据。何况中国有众多野生大茶树。《茶经》一之源：“茶者南方之嘉木也，一尺，二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之”；宋《东溪试茶录》：“有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，茶厚而圆”；《太平寰宇记》：“泸州（今四川南部）有茶树，夷人常携瓢攀登采茶”；清《尔雅注疏》：“今茶树高数丈，小乃数尺”等等。据不完全统计，中国在10个省区的198处发现有野生大茶树，从世界上现已报告的有关野生大茶树的地域分布来看，中国西南地区是野生大茶树发现最多且分布最集中的地区。

论证2．茶树在冰川时期以前，已从山茶属中分化出来。当时喜马拉雅山还沉于海底，所以印度北部不可能是茶树的原产地。云南西部受冰川影响较小，在原始森林中已发现不少野生大茶树。而云南又是山茶的故乡，因此茶树原产于云南的可能性最大。

论证3．中国位于劳亚古北大陆，印度位于冈瓦纳古南大陆。约在2亿多万年以前，因地球板块漂移关系，造成地质分裂，形成劳亚古北大陆和冈瓦纳古南大陆，两大陆之间为地中海。劳亚古北大陆为热带植物区系，冈瓦纳古南大陆为寒带植物区系，一切高等植物的发源均在劳亚古北大陆。植物分类学家吴征镒说：“世界上植物的起源应在北纬20°到40°之间”。所以，印度是茶的原产地、中国印度均是茶的原产地等说法显然是缺少科学依据的。

论证４．各类茶树体细胞的染色体数目都是15对（2N＝30），体内生化成分尽管含量上有差异，但种类上几乎是一致的。如果大叶种和小叶种分属于两个不同的起源中心，那么是很难达到如此惊人的相似之处的。20世纪70、80年代，日本学者志村桥、桥本实，从细胞遗传学角度和形态学角度，对自中国东南部的台湾、海南茶区起，直至缅甸、泰国、印度的主要茶区的茶树进行了全面系统的分析比较，结果认为：茶树的原产地在中国的云南、四川一带。我国著名茶学专家庄晚芳从社会历史的发展、大茶树的分布及变异、古地质变化、茶字及其发音、茶的对外传播五方面作了深入细致的分析，认为：茶树原产地在我国云贵高原以大娄山脉为中心的地域。为什么茶树的形态、习性等会有很大的差异？原始的茶树是乔木型的大叶种。茶树在漫长的传播过程中，被风土驯化产生了变异。

茶树从原产地出发，向西南传到印度、缅甸、泰国等南亚和印度支那诸国，那里气候温暖潮湿，所以仍保持着大叶种的特征和特性，在分类上大叶种可分为云南变种、阿萨姆变种、伊洛瓦底变种、掸部变种等；向东沿长江传至我国华中、华东地区，由于气候逐渐寒冷，茶树演变成小乔木或灌木型的中、小叶种，分类上称为中国变种。

二、茶名茶字

茶名：

茶、荼、苦荼、槚、木荼、苦木荼、椵、葭、葭萌、荈、蔎、诧、詑、茗、选游、游冬、皋芦、瓜芦、过罗、物罗、艼、苦艼、艹登、苦艹登、茗菜、苦茶、蜡（或腊）、巴饨等。

皋芦（瓜芦、过罗、物罗、果罗、苦艼、苦艹登）是茶吗？

皋芦树高叶大，与茶叶相似，而滋味较为苦涩。多数资料认为，皋芦是茶树的一个大叶变种。据王威廉研究考证，皋芦之音源于槚的古音gu，即先由苦荼之音演变成槚之音，再由槚之音演变成皋芦之音。沈怀远《南越志》：“龙川县有皋芦，名瓜芦，叶似茗，土人谓之过罗，或曰物罗，皆夷语也”。唐虞世南《北堂书抄》引裴渊的《南海记》说：“酉平县出皋芦，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”。《臆乘》：“茗，苦涩之为果罗”。清吴正芳《岭南杂记》：“皋芦，非茶也”。《辞源》：“皋芦，木名，叶大，味苦涩，似茗而非”。“皋芦是茶！” ——王威廉：古时所称皋芦，即当今的苦茶类，是茶树的一个变种。——桥本实（日本）、童启庆：皋芦种与宋代的柑叶茶、现在的佛手种，同属茶树的一个变种。 “皋芦非茶！”——曾庆明的考查结果认为，皋芦又名苦艼茶，而苦艼茶之一的青城苦艼茶不属茶类，属于木樨科女贞的叶子。——苦丁茶，学名： llex latifolia Thunb．中文名：大叶冬青，冬青科植物，性大寒，味苦、甘。散风热，清头目，除烦渴。用于头痛、齿痛、目赤、热病烦渴、痢疾。

茶字：１.荼：最早出现于《诗经》，《诗经》中的荼字指代有多种，有的指茶，有的非茶．秦之前，茶无统一名字，汉时始借用荼字。其原因出自四川方言。古时四川称茶有两种叫法，蜀地方言为“苦荼”，巴南方言为“葭”。用荼字来指茶，即引之于蜀地方言。这是因为在汉代，四川已成为我国最早的茶叶集散中心，因而蜀音具有明显的主导性。用荼字指茶，在其后的古文献中常有所见。三国时就有把荼念成cha的记载。《汉书·地理志》中荼陵的荼字，据颜师古注：“虽已转为茶音，而未敢辄易字文”。

２．茶：从荼字演化为茶字，是在中唐时期。人称陆羽在写《茶经》时将荼字妄去一笔而成茶字，从而确定了茶字的形、音、义，其实不确切。陆羽在《茶经》一之源·注中说：“从草当作茶，其字出《开元文字音义》；从木当作木荼，其字出《本草》；草木并作荼，其字出《尔雅》”。即茶字最早出现于《开元文字音义》。该书为唐玄宗撰，成书于735年，现已失传。当代茶圣吴觉农（1897～1989）再次肯定，茶字是唐玄宗以御撰的形式定下来的。到九世纪，茶字才被普通使用。此有顾炎武的《唐韵正》：“此字变于中唐以下也”。茶字，最早可见于汉代。《汉印分韵合编》中收录了汉代的官印私章。其中的荼字中，有少数已有简化为茶字的明显迹象。但虽为茶字，实质为荼。

３．槚（音jia、ja、guo、gu）：槚字代表茶，最早出现于郭璞的《尔雅·注》中，以后在陆羽《茶经》一之源、五之煮中均有记载，此外就很少见到。槚在上古时代念成gu，即从贾（gu）音。由苦荼两字合音而成。其本义指高大树木，即乔木型茶树。所以《尔雅·注》释木中指出：“槚，苦荼”。

４．诧（音cha、zha、duo、du）诧是一个古茶字，它比荼字可能还要原始，是茶的古正字。《尚书·顾命》篇中有“王三宿、三祭、三诧”之说，是记述周成王遗嘱“三祭、三诧”的，表明周成王强调在祭祀中提倡以茶代酒。诧字在东汉许慎的《说文解字》中作荈，是指采下的茶叶，而非指茶树。这与《凡将篇》中对荈荼的指谓是一致的。此外，与诧相近的陀字，亦指茶。

５．荈（音chuan、tuan）荈，古老的茶字，专指茶。意为采摘后期的老茶叶及其制品。“初生曰茶，既长曰荈”。荈字最早见于西汉司马相如《凡将篇》中“荈荼”一词，当时指作药用的茶叶。从汉代到南北朝时用得较多，一般都与荼、茗等字并用。隋唐以后，荈字少用，并逐渐被茗字所替代。三国《吴志·韦曜传》：“皓初礼异，密赐荼荈以当酒”。晋左思《娇女诗》中有“心为荼荈剧，吹嘘对鼎沥”的描写。晋《孙楚歌》中还记载“姜、桂、荼荈出巴蜀”等等。

６．茗（音ming、maing）茗字与荼、槚、荈等字没有语音上的联系。它出现得比荼、槚、荈迟，而比茶早。秦汉时蜀人有称茶为葭萌的，其中的萌字可能就是茗字的由来。汉代以后用得较多。尤其自唐以后，在诗词、书画中最为多见。现在茗已成为茶的别名，且更有文雅之感，常为文人所用。茗的原意，古代释义不尽相同。主要的说法有三种：其一指茶芽。《说文解字》：“茗，茶芽也”。其二指老茶。《茶经》：“晚采为茗”。其三指介于茶芽与荈之间的茶叶。如《魏王花木志》：“其老叶谓之荈，细叶谓之茗”。

７．蔎（音se、she、si）《茶经》一之源中指出：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”。杨执戟也称“蜀西南人谓荼曰蔎”。清代郝懿行在《证俗文》中说：“按蔎、诧即茶也，荼有茶音，盖始于此”。可见蔎指的是茶．但古书上用蔎代表茶颇为少见。蔎本意指香草，用蔎指茶，原因可能有二：一是因茶有芳香，故用蔎形容之；另一种可能性是我国川黔一带少数民族称茶为she或se，译成汉文时用蔎字代之。

茶的发音：茶在文字上得到了统一，但我国各地、各民族对茶的称呼，在发音上仍有很大区别。长江流域：cha、cha ye、chai、zhou、zha等；广东、华北：cha；福州：ta，莆田：tu，福建、广东、台湾乌龙茶区： te、ti、tay；云南的土音叫ming，云南傣族、湘西苗族、彝族：la 贵州侗族：si或syi，贵州南部苗族：chu ta，苗族还有发jia、ji、jihu音的，布衣族：chuan；藏族：jia；川黔一带少数民族（瑶、畲、彝族）：se或she，等。海外对茶的称呼：直接或简接地受到我国的影响，在发音上基本可分为两大类：茶叶从我国海路传播去的西欧各国，其发音近似于我国福建等沿海地区的te、ti音。如英国、美国为tea，法国为the，荷兰为thee，德国为tee，西班牙、意大利、瑞典、丹麦、挪威、捷克为te，拉脱维亚为teja，南印度为tey，斯里兰卡为they，马来语为teh，世界语为teo，拉丁文为thea。茶叶从我国陆路向北、向西传播去的国家，其发音近似于我国广东、华北的cha音。如日本为cha，蒙古为chai，俄罗斯为chai，北印度为cha，阿拉伯为chay，土耳其为chah，伊朗为chay，波兰为chai，葡萄牙为cha，希腊为tsai，保加利亚为chi，阿尔巴尼亚为chi，波斯语为cha，越南为tsa，朝鲜为sa。

三、茶业在中国的发展

第一阶段：巴蜀为茶业中心的阶段这一阶段是指公元前200年以前，我国历史上从原始社会到奴隶社会的时期，是我国发现和利用茶的初始阶段。已从最早发现和利用茶的传说，发展到开始人工栽培茶树。生产和利用局限于巴蜀地区，但已有茶作贡品的记载。疑问1：神农是如何发现茶的？陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农”。《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。神农时代在公元前2737年以前，属中国历史上的原始社会时期，距今约有五千年的历史。《神农本草经》成书于汉代，多数内容是后人根据传说补记的。神农是谁，不明确。（炎帝、某人、集体智慧）茶在这一时期被当作药用而发现，也只能当作是传说而已。（中医专家：医食同源，先食后医。游修龄：男神？）疑问2：《诗经》中的荼指茶吗？《诗经》成书于春秋时代，约公元前770至公元前476年。邓乃明：《诗经》成书的时代，我国的政治、文化、经济中心在北方，《诗》中所载传说、故事、神话等大多源于北方，《诗》是对以黄河流域为中心的社会文化的描述，而茶是南方木本植物，茶树发源地在当时尚未开化，因此《诗》中的荼字不可能指茶。庄晚芳、陈椽等人：《诗》中荼字一词多义，有的指茶。北方不产茶，但茶也可能作为贡品或商品传入北方。如《晏子春秋》中已有齐相晏婴食茶的记载（有疑问）。东晋常璩的《华阳国志》也记述周武王时茶已作贡品了。东晋《华阳国志·巴志》中记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，?武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子。?丹漆、荼、蜜?，皆纳贡之”，且追述当地“园有芳蒻、香茗”，表明在西周初期，巴蜀一带已开始种茶纳贡。《华阳国志》分卷记载了当时产茶的州、郡、县。《巴志》说涪陵郡（彭北）“惟出荼、丹漆”；《蜀志》说仿县（彭县、绵竹）“山出好荼”；说南安（乐山）、武阳（彭山）“皆出名荼”；《南中志》说平夷县“山出荼蜜”等。《华阳国志·蜀志》：“蜀王别封弟葭萌于汉中，号苴侯，命其邑曰葭萌”。

第二阶段：茶业东移的阶段这一阶段在公元前227年到公元589年，即历史上从秦汉——南北朝的时期。这一阶段，随着封建社会的发展，我国茶业也有了增进。栽培区域逐渐扩大，茶业开始东移，茶叶已成为商品向全国各地传播，并作为食料、药料、饮料及贡品、祭品等被广泛利用，饮茶之风在南方已成时尚。这大大促进了茶业的发展。秦统一全国后，巴蜀一带，尤其是成都，很快成了殷富之地。这一良好的社会经济背景，使得成都成为中国早期茶业发展的重要地区，并且影响了以后中国茶叶传播的路线和速度。从秦汉到两晋，巴蜀一直是我国茶叶生产和技术的重要地区。中国其它地区的茶业，是在秦人取蜀之后才逐渐开始的，正如清顾炎武《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。汉代，茶叶贸易已初具规模，成都一带已成为我国最大的茶叶消费中心和集散中心，晋张载《登成都楼》描写当时的成都是“芳茶冠六清，溢味播九区”，可见其已有较大的规模和影响力。成都以西的崇庆、大邑、邛崃、天全、名山、雅安、荥径等地已成为茶叶的重要产区。公元前59年王褒的《僮约》是能反映古代茶业的最早记载，其中有“武阳买茶，烹荼尽具”，反映了当时饮茶已与人们的生活密切相关，且富实人家饮茶还用专门的茶具。西汉时，茶业已由巴蜀传到湖北、湖南。荼陵（今茶陵）县是西汉时设置的县分，《路史》、《衡州图经》载：“荼陵者，所谓山谷生荼茗也”；《荼陵图经》也称，荼陵系因陵谷产茶而得名。表明至迟在西汉，茶已传播到了今湖南、湖北一带。西汉时的甘露祖师吴理真，在蒙山顶上的上清峰种了七株茶树，因品质特别好而被人尊称为“仙茶”。从东汉到三国，茶业又进一步从荆楚传播到了长江下游的今安徽、浙江、江苏等地，并出现了有关制茶和茶的药理功能的记载。东汉名医华佗在其《食论》中首次记载了茶的药理功能：“苦荼久食益意思”，表明三国时对茶的药理功能的认识，已提高到一个新的层次。三国时魏人张揖在《广雅》中提到：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之”，这是我国最早有关制茶的记载，也表明三国及以前，我国所制茶叶为团饼茶。三国时，东吴是当时茶业传播的主要地区。当时东吴许多地方的都城附近开始种茶，但消费还局限于上层社会。吴主孙皓是以茶代酒的首创者（《三国志．韦曜传》：“皓每飨宴，无不竟日，密赐荈以当酒。” ），表明三国时茶与酒一样，都已成为宫廷饮料。同时也证明当时华中地区已开始流行饮茶。两晋时间不长，但随着国家的短暂统一，和政治、经济中心北移至洛阳，饮茶习俗传播到北方豪族，南方种茶的范围和规模也有了较大发展，长江中下游茶区逐渐发展起来。荆巴茶业已可相提并论。杜育《荈赋》中描写：“灵山惟岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗”，反映了晋时南方茶叶生产的繁荣景象。《荆州土地记》中也记载：“浮陵茶最好”、“武陵七县通出茶，最好”。可见，晋时长江中下游茶区的生产规模和茶叶品质，均不亚于巴蜀。东晋时，有识之士以茶倡俭，士大夫之间以茶为礼，也推到了茶业与茶文化的发展。到南北朝时，我国茶叶生产已遍及到四川、湖南、湖北、河南、浙江、安徽、江苏等省，主产区为：巴东、夷陵（今湖北宜昌）、安州（今湖北安陆）、武昌、西阳（今湖北黄冈）、武陵（今湖南常德）、荼陵（今湖南茶陵）、庐江（今安徽霍山）、晋陵（今江苏常州）、吴兴（今浙江长兴）、永嘉。产茶区域，已东及浙江的温州、宁波，北至江苏宜兴。一些名山名寺也陆续开始种茶，如江西庐山，浙江天台山、径山，四川青城山、峨眉山，安徽九华山、黄山等地，都有名茶出产。

第三阶段：古代茶业兴盛阶段这一阶段在公元581年到公元1386年，即历史上的隋唐宋元时期。这一阶段是我国封建社会的鼎盛期，也是古代茶业的兴盛阶段。茶从南方传到中原，再从中原传到边疆少数民族。消费层次扩展至庶民百姓。茶逐渐发展成为举国之饮。栽茶规模和范围不断扩大，生产贸易重心转移到长江中下游地区的浙江、福建一带。植茶、制茶技术有了明显的进步，茶类生产开始由团饼茶向散茶转变。茶书茶著相继问世，茶会、茶宴、斗茶之风盛行。隋朝历史不长，仅经历了两朝皇帝，但是却是茶从药用、局部消费、宫廷消费普及为社交饮料的转折点。有史料记载：“文帝病脑，遇俗人，告以煮茗草服之，果效，人竟仿之”。因治好了皇帝的病而使茶名声大震，臣民们纷纷效仿，饮茶在北方也因此逐渐普及开来。隋炀帝命修凿大运河，促进了南北方经济文化的交流，也为以后茶业的迅速发展创造了条件。唐代茶业日益繁荣。中唐时期，是古代茶业的大发展时期。《膳夫经手录》（856年）记录了唐朝茶业的发展过程：“茶，古不闻食之，至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂从，建中已后盛也”。唐开元（713～741）年间，北方大兴禅教。坐禅要求夜间不食不睡，唯许饮茶。唐肃宗下令禁酒，民间遂以茶代酒，因而北方饮茶逐渐风行起来。封演《封氏闻见记》记载：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚；穷日尽夜，殆成风俗。始之中原，流于塞外”。唐文成公主嫁到西藏，带去了饮茶之风，茶传播到西藏，并与佛教进一步融合，布道弘法促成了西藏喇嘛寺空前规模的茶的盛会。西北少数民族在形成饮茶习俗后，还出现了与中原进行以茶换马的茶马交易。唐朝时茶叶主产地遍及山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南八大茶区的43个州郡，已基本构成现代茶叶产区的框架。产销重心已转移到长江中下游地区的浙江、江苏。各地植茶规模不断扩大，茶叶生产已趋专业经营。在浙江湖州还设立了历史上第一个专门采制宫廷用茶的贡焙院，组织浙江长兴、江苏宜兴两地生产贡茶。生产的顾渚紫笋、阳羡茶颇为有名。唐张文规《湖州贡焙新茶》：“凤辇寻春半醉归，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来”。卢仝诗赞阳羡茶曰：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”。《元和郡县图志》记载，长兴、宜兴两地所产贡茶，不仅茶叶质量很好，生产规模也较大。单长兴一地采制贡茶，就要“役工三万人，累月方毕”。刘禹锡诗“何处人间是仙境，青山携妓采茶时”，正是对这种采茶盛况的描写。一些原不产茶的地方，也一跃成为重要的集散地。如江西浮梁（今景德镇），原不产茶，但到元和年间（806～820），已是赣北、皖南茶叶的主要集散地。唐白居易《琵琶行》中就有“商人重利轻离别，前夜浮梁买茶去。”的描写，说明当时浮梁茶叶市场已颇有名气。唐朝南方所产茶叶，大多沿大运河销往北方，扬州是主要中转站。《封氏闻见记》中说：“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。唐朝时不仅茶叶贸易十分兴旺，而且各地所产茶叶往往有较固定的销售市场。如：新安茶（今蜀茶），主销西南、华南、华中地区；浮梁茶，主销关西、山东一带；歙州、婺州茶，主销河南、河北一带。唐代，我国茶始有字，茶始有书。茶圣陆羽，一生专心研究茶事，因善于煮茶、品茶而名闻各地。于公元780年完成了世界上第一部茶叶专著《茶经》。《茶经》的问世，建立了我国最早的传统茶学，同时也极大地推动了茶业的发展。《新唐书·隐逸传》说：“羽嗜茶，著茶经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣”。宋人梅尧臣称“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”。宋代茶业发展很快，栽培面积比唐朝时增加了2～3倍，同时出现了专业户和官营茶园。生产规模进一步扩大，“茶园园户多者岁出三五万斤，少者二万斤”。制茶技术更加精细，出现了专作贡茶的龙团凤饼（通称龙凤茶），和适于民间饮用的散茶、花茶。经营重心南移至闽南、岭南一带，如贡焙基地从唐朝时的顾渚移到了建安、建瓯。消费层次扩展至街头巷尾、庶民百姓，大街小巷流动茶摊随处可见，可谓是“君子小人靡不嗜之，富贵贫贱靡不用也”。大众斗茶成为一种时尚。另一方面，宋初宋辽互市中，茶马交易是边贸的主要内容，饮茶遂在辽国普及，进一步增加了茶叶需求量，刺激了茶叶生产。因此，茶兴于唐而盛于宋。唐时设顾渚贡焙，主要是因为当时气候温暖，宋时，气候转冷，顾渚茶萌芽推迟，清明前无法上贡，而建安茶萌芽早，品质也好。所以，宋朝 “罢顾渚紫笋，改贡建安腊面茶”。宋朝在建安建立北苑贡焙（今建瓯市东峰镇境内凤凰山）后，建安一带茶叶采制，精益求精。贡品名目繁多，标新立异。建茶名声越来越大，带动了周围的茶叶生产和技术的发展，以至于东南一带，成了中国团茶、饼茶制作的主要生产技术中心。宋朝尚白茶，又创制石乳、的乳、白乳等品目。由于社会各阶层对茶叶需求的分化，宋代茶类发生变革，呈现出以片茶（即团、饼茶）为主，散茶（包括蒸青和末茶）崛起的格局。片茶：制作精湛，但工艺繁琐，价格昂贵，煮饮费事，不适宜于普通老百姓饮用。散茶：对片茶的加工工艺进行简化，出现了蒸青（蒸而不碎）、末茶（碎而不拍）。宋代散茶主要产区：淮南、荆河、归州（今湖北秭归）和江南一带。即使是唐朝的贡焙宜兴、长兴，也改制散茶了。元代茶业，基本沿袭宋制，唯不重茶马交易，且团、饼茶进一步没落，散茶成为主产茶类。同时，对幼嫩芽叶制茶已有一定的认识。出现了芽茶，“采之宜早，率以清明谷雨前者为佳”。《王祯农书》记载，当时的茶类有“茗茶”、“末茶”、“腊茶”三种。其中，茗茶即芽茶或叶茶，与现代的茶叶相似；末茶是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成，与现代日本的末茶大致相同；腊茶即团、饼茶，当时已是“惟充贡茶，民间罕见之”了。

第四阶段：古代茶业走向衰落的阶段这一阶段在公元1386年到公元1912年，为历史上的明清时期。这一时期从总体上来说是我国古代茶业从兴盛走向衰落的时期，但仍取得了一些实质性进展。台湾茶区得到开发，栽培面积、生产量曾一度达到解放前的历史最高水平，古代茶叶生产技术和传统茶学发展到了一个新的高度，叶茶、芽茶一跃成了生产和消费的主要茶类，茶叶产品大量走出国门，销往世界各地，茶叶外贸机构得到了发展。但由于鸦片战争后，帝国主义列强的殖民统治、社会的动荡不安和全国经济、文化的萎靡不振，我国的茶业，在痛苦和挣扎中逐渐走向衰落。明代，传统茶学发展到了最高峰。传统茶学始于陆羽《茶经》，经唐宋两朝的发展，到明朝中后期达到了高峰。万国鼎《茶书总目提要》：中国古代茶书共有98种，其中唐代的有7种，宋代的有25种，明代的有55种，清代的有11种。明末清初，是我国古代茶书的发行高峰，占古代茶书总数的一半以上。从茶书中的记载来看，明清时期，我国劳动人民在茶园择地、肥培管理、茶园间作、茶类制作等方面均已有了较系统、深入的见解。制茶技术有较大发展。1391年明太祖朱元璋下诏命罢贡龙团凤饼，改制芽茶以进，推动了散茶（尤其是炒青）的发展。在芽茶的基础上，全国各地名茶也迅速发展起来。宋元时名茶为数甚少，仅日注、双井、顾渚等几种；明以后，名茶种类迅速增加，《物事绀珠》中录有全国各地名茶97种，其中仅浙江就有20种。在绿茶发展的同时，明代花茶、黑茶、红茶、青茶全面发展。花茶生产始于宋而兴于明。宋时已用龙脑、茉莉等窨制，到明代，用于窨制花茶的香花多了木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、莲花、梅花等十多种。四川在明初就开始生产黑茶，清朝时传到了湖南。红茶一名最早可见于明代中叶的《多能鄙事》。红茶最早生产于福建，入清后迅速传播至江西、浙江、湖南、湖北、云南、四川等省。乌龙茶（青茶）也是在明清时代始创于福建的。清代茶业，分为前清和晚清两个时期。前清：茶叶市场遍布全国，茶叶外贸发展很快，其中较有名的有“茶叶外贸十三行”。茶叶分别从海路和陆路销往欧美、中东、俄罗斯等地。已出现了湖北羊楼洞茶厂、福建建阳、崇安茶厂等全国有名的茶叶加工企业。